Gelateria artigianale, gli ingredienti giusti per aprire una di successo

Il caldo piacevole di quest’estate fatica a farsi spazio. Stenta ad arrivare tra piogge insistenti e annuvolamenti frequenti. E se c’è qualcuno che in quest’Italia più lunga che larga ha già la fortuna di poter fare qualche tuffo in mare, a chi abita al nord o lontano dalle coste, può ogni tanto sognare qualche passeggiata tra monti e colline.
Bagni e passeggiate che in molti casi terminano proprio con la piacevolezza di permettere al proprio palato d’assaporare il gusto cremoso di un gelato artigianale.

In quest’articolo, dopo una panoramica sul mondo del gelato, scopriremo come aprire una gelateria artigianale; cosa occorre per avviarla; quando spazio serve, quali attrezzature siano necessarie e quanto si guadagni gestendola.

Per avere un ordine d’idee sul mercato nazionale, il giro d’affari delle gelaterie artigianali si aggira intorno ai 2,7 miliardi.

I punti vendita sono 65 mila e gli addetti all’incirca 300 mila (Fonte dato: 35esima edizione di “Gelato a Primavera” di Roma di marzo 2023).

In quale periodo dell’anno e in quale orario viene consumato il gelato?

Se l’estate si conferma la stagione perfetta per gustarsi un buon gelato (quasi il 95% degli italiani afferma, di consumarlo in particolar modo in questa stagione), d’altro canto c’è più del 50% dei connazionali che lo apprezzano anche durante gli altri mesi dell’anno. E se c’è chi questo piacere se lo concede solo una volta alla settimana, c’è anche chi arriva a tenerlo in freezer per consumarlo quasi tutti i giorni.

Il gelato piace a tutti, o quasi. I dati statistici parlano di un 95% di affezionati consumatori. Un mercato, quindi, di circa 57 milioni d’italiani.

Non c’è un orario preferito per una buona “leccatina”. Il dopo pranzo (o più in generale il pomeriggio) e il dopo cena si dividono quasi in parti uguali la percentuale di consumo.

Ma se il gelato, secondo un’indagine Eurisko/Igi è percepito da mamme e papà come un prodotto sano, ottimo per integrare la dieta dei loro figli; d’altro canto gli adulti lo considerano come un alimento in grado di sostituire (se non completamente, almeno in parte) uno dei tre pasti principali della giornata.
A confermare questa tendenza, il 32% degli italiani lo usa come piatto unico, anche nei mesi meno caldi.

Il gelato lo si mangia da soli o in compagnia?

Per il 33% degli italiani il gelato è una vera “coccola”, un svizio, un premio da poter gustare in santa pace, anche da soli. Per qualcuno è un piccolo peccato di gola da concedersi in armonia con se stessi, senza rimpianti.
Per più del 60% è invece motivo di condivisione, lo spunto per un incontro, l’inframezzo tra una chiacchera e l’altra. In questo caso c’è chi approfitta della visita ad amici per portare con sè una vaschetta di leccornie e chi invece, preferisce il tavolino di una gelateria artigianale. Ma c’è anche chi mangia il gelato per concedersi una pausa o per impulso, di fronte a una gelateria, o per necessità di trovare un po’ di refrigerio in caso di calura estiva.

Quali sono i gusti più consumati?

I gusti posti nelle vaschette delle gelaterie sono potenzialmente tra i 500 e i 700. Ogni anno i maestri gelatai inventano e creano gusti nuovi, impiegando materie prime tra le più variegate: dalle spezie alle erbe fino ai fiori.
La tendenza è di mantenere una base classica a cui aggiungere qualche specialità con prodotti tipici autoctoni o che valorizzano la tipicità del locale o dell’area geografica in cui si trovano.

In crescita significativa per esempio, le Agrigelaterie: luoghi che abbinano l’ambiente bucolico con il piacere del gelato.
Nonostante la varietà dei gusti e la continua ricerca i gusti più amati dagli italiani restano il cioccolato (29%), la nocciola (20%), il limone e la fragola (13%).
Distaccati crema, stracciatella e pistacchio (circa il 10%).

Un aspetto particolare è che gli italiani amano mescolare più di un gusto.
Almeno al 50% di loro piacciono gli abbinamenti.

Gustare un gelato è un’azione slow. Lo si compie lentamente, assaporando ogni “leccata”.
S’impiegano in media tra i 5 e i 7 minuti per terminare un cono o una coppetta.

A dare maggiore sfogo alla fantasia risulta essere la gelateria artigianale che, anche seconda della stagione, inventa nuovi gusti dettati dai frutti di stagione, inventando anche abbinamenti arditi.

Ma quando nasce il gelato?

Prodotto raffinato, che affonda nella nostra patria le proprie radici, così come citato dall’Istituto del gelato italiano (http://www.istitutodelgelato.it/origini-e-storia-del-gelato/) di Firenze.
Bisogna tornare al ‘500 per trovare alcuni degli ingredienti base di oggi: latte, panna e uova. Pare che la ghiotta innovazione la si debba all’architetto Bernardo Buontalenti. La storia moderna di questo goloso alimento comincia ufficialmente quando l’italiano Filippo Lenzi, alla fine del XVIII secolo, aprì la prima gelateria in terra americana. Passione e tradizione che hanno invaso tutt’Italia che ha, a modo suo e a seconda degli ingredienti freschi a disposizione, arricchito di gusti.

Prima della produzione industriale, il cono era preparato e gustato nella gelateria artigianale.

La location per aprire una gelateria artigianale

Il luogo più adatto per aprire una gelateria è un’area (strada o piazza che sia) pedonale o sotto degli ampi portici, lontano da altre gelaterie. Una bella vetrina fronte strada chiusa al traffico garantisce una serie di vantaggi: coloro che non vengono specificatamente nella gelateria artigianale, pasticceria o bar, passeggiando hanno tutto il tempo per pensare se fermarsi o meno a consumare un cono gelato. Un altro aspetto da non trascurare è la possibilità che le persone in coda possano attendere anche all’esterno in sicurezza, senza il percolo d’essere investite dalle auto e soprattutto possono soffermarsi all’esterno senza intralciare il traffico o il transito di chi è a passeggio. Il consumo del gelato nella gelateria artigianale o nello spazio prospicente attira anche altri clienti e aumenta il flusso di acquirenti che si avvicinano alle vetrine con maggiore interesse ed entusiasmo.
Se non si trovasse lo spazio adatto in un’area pedonale, è comunque bene individuare uno spazio che abbia molto passeggio e un parcheggio non troppo distante.
Sono parecchie le gelaterie che nonostante il potenziale sono frequentate meno di quanto potrebbero proprio per una localizzazione non comoda, non facilmente accessibile o raggiungibile, anche con mezzi pubblici.
Soddisfatte le esigenze sopra descritte, il target di consumatori è così ampio che è difficile dire se sia meglio aprire in un quartiere o in un altro. Certo è che se la gelateria ha anche modo d’essere collocata nei pressi di un istituto scolastico (soprattutto elementare), allora le probabilità di successo possono essere davvero molto alte.
Poi, ovvio, è sempre il prodotto che fa la differenza ma se la gelateria artigianale è ben posizionata, anche a parità di gusto, la clientela la preferisce: la comodità di parcheggio (per l’asporto) e un dehor ampio o ben strutturato, sono elementi aggiuntivi che piacciono molto.
L’ambiente del negozio (gelateria artigianale o bar che sia) è bene che sia diviso in due porzioni: una dedicata al laboratorio (con macchinari e materie prime) e l’altra volta alla cessione del prodotto, con le vaschette e quanto necessario per vendere il gelato e le torte-gelato.
Gli spazi per aprire la propria gelateria possono essere acquistati o affittati e ristrutturati, adeguandoli all’esigenza produttiva e di smercio.
In caso di acquisto dei “muri”, è bene tenere conto delle spese notarili di passaggio di proprietà.

I requisiti necessari per aprire una gelateria

Oltre ad aver partecipato a dei corsi che forniscano le competenze necessarie (oltre ai corsi specifici, esistono diversi produttori di macchinari che garantiscono la formazione necessaria per aprire un punto vendita).
Ci si può anche rivolgere ad un franchising ed effettuare una mera attività di rivendita.

Sono comunque le scuole di formazione per gelatieri a garantire le competenze utili per produrre un gelato di qualità.
L’Associazione Italiana Gelatieri e il sodalizio degli Accademici Italiani Gelatieri sono impegnati nella tutela della qualità del gelato.

È indispensabile che, oltre alla formazione di base, si continui la formazione durante tutto il proprio percorso lavorativo.

Partecipare a delle masterclass, a webinar o a dei laboratori di approfondimento è importante per continuare a produrre del gelato di qualità e al passo con i nuovi gusti degli estimatori.

Ad oggi la fiera più importante in questo settore è il Sigep che si tiene ogni anno a Rimini, di solito a gennaio. Parteciparvi anche solo come spettatori è importante per rimanere aggiornati e apprendere nuove tecniche, captare nuove tendenze e rimanere aggiornati su strumenti e attrezzature.

Un’infarinatura di competenze di marketing e comunicazione può essere utile così come conoscere come sfruttare al meglio i Social (Facebook, Instagram, Tik-Tok, tra i più conosciuti).

Oltre alle competenze tecniche, è anche necessario aver frequentato un corso accreditato HACCP

Una volta acquisita la competenza necessaria, bisogna aprire la Partiva Iva, effettuare l’iscrizione alla Camera di Commercio come artigiano e regolarizzare la propria posizione Inps e Inail.

Per l’adeguamento degli spazi individuati e i lavori di ristrutturazione, è bene rivolgersi a dei professionisti in loco (geometri, architetti o ingegneri) che conoscono le disposizioni dei vari Piani regolatori cittadini.

Prima di aprire la gelateria è necessario notificare che la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) sia presentata al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) di competenza territoriale.
I costi variano da professionista a professionista e possono essere mediamente stimati dai 200 euro ai mille euro.

L’avvio dell’attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti dev’essere notificato anche alle Autorità di controllo sanitario.

Se si decide di aprire un dehor, ossia uno spazio esterno all’esercizio pubblico, bisogna ricordarsi di pagare l’apposita tassa comunale (plateatico). Anche in questo caso l’importo dell’imposta (basata sui m² occupati) varia da municipalità a municipalità.

Anche l’insegna è uno degli aspetti importanti della propria gelateria artigianale esattamente come tutto il concept del locale, dei biglietti da visita, del sito web, del profilo Facebook, Instagram.
Una strategia di comunicazione adeguata e ben pianificata può aiutare nel portare nel punto vendita anche coloro che risiedono lontano dalla gelateria.

L’avviare e il mantenere delle buone relazioni con testate di settore e con giornali locali è utile per aumentare la reputazione della gelateria. In questo caso è sempre bene farsi aiutare a delle agenzie di comunicazione piuttosto che affidarsi a persone improvvisate e con competenze meramente tecniche o limitate.

La strategia di comunicazione della gelateria è uno degli aspetti principali per dare l’abbrivio giusto al primo punto vendita e che, nel tempo, potrebbe divenire una catena, seppur di gelato artigianale.

Al di là del costo materiale di realizzo, i comuni chiedono il pagamento di una tassa apposita.

È importante ricordarsi che gli impianti idraulico ed elettrico devono essere adeguati alla caratteristica dell’attività.
Essendo un’attività energivora, tutto il progetto dev’essere adeguato.
Anche la richiesta di energia alle società fornitrici dev’essere adeguata ai bisogni.

In fase di apertura di un’attività artigianale bisogna tenere conto di avere anche strumenti informatici adeguati: software gestionale per l’organizzazione delle attività, la raccolta ordini, l’asporto e la consegna a domicilio.

La contabilità della gelateria artigianale dovrà, per la maggior parte dei casi, essere demandata ad uno Studio professionale (Centro elaborazione dati o Studio di Commercialisti). Così come la definizione dei cedolini mensili per i dipendenti in organico, addetti alla vendita.

In genere un gelataio (tolte le spese e il personale) può guadagnare tra i 1.500 e i 2.500 euro/mese. Al di sopra di queste cifre significa essere un’eccellenza in quest’ambito.

Gli strumenti per aprire un’ottima gelateria artigianale

Dopo aver individuato il locale più adatto ad accogliere l’attività di produzione e vendita del gelato artigianale, ogni maestro gelataio deve avere tutta una serie di strumenti indispensabili per produrre un gelato di qualità.

Ecco una lista degli strumenti comuni che sono necessari durante il processo di creazione che, ricordiamo ha come base latte, panna, zucchero, uova e gli aromi desiderati come la vaniglia o il cioccolato (se si crea una base alle creme) o latte, panna e zucchero e frutta (se si vuole creare un gelato alla frutta):

1. Gelatiera
Una gelatiera professionale è l’attrezzatura principale per la produzione del gelato. Assicurati di scegliere una gelatiera di qualità che soddisfi le tue esigenze di produzione.

2. Congelatore o abbattitore di temperatura
Un congelatore o un abbattitore di temperatura sono necessari per conservare il gelato a temperature basse e garantirne la freschezza.

3. Vetrina per gelato
Una vetrina refrigerata per gelato è un elemento essenziale per mostrare e conservare il gelato in modo attraente per i clienti.

4. Banco di lavoro
Avrai bisogno di un banco di lavoro spazioso per preparare gli ingredienti, mescolare e creare nuovi gusti di gelato.

5. Banchi frigoriferi
Avrai bisogno di banchi frigoriferi aggiuntivi per conservare gli ingredienti come latte, frutta, cioccolato, ecc.

6. Frullatore ad immersione
Un frullatore ad immersione ti aiuterà a mescolare gli ingredienti e preparare le basi per il gelato.

7. Bollitore
Un bollitore è utile per riscaldare e preparare le basi di gelato come il latte, le uova, lo zucchero, ecc.

8. Vetrine espositive
Oltre alla vetrina per il gelato, potresti aver bisogno di vetrine espositive aggiuntive per mostrare e conservare dolci, torte, biscotti e altri prodotti correlati.

9. Utensili da cucina
Assicurati di avere una varietà di utensili da cucina come ciotole, mestoli, spatole, fruste, coltelli, ecc., che saranno necessari per la preparazione del gelato.

10. Stampi per gelato
Se desideri offrire gelati in cono o gelati su stecco, avrai bisogno di stampi appositi per creare forme diverse.

Per i meno esperti o per coloro che hanno produzioni anche per più punti vendita, esistono anche dei software specifici che aiutano nella creazione di ricette e nel dosaggio corretto degli ingredienti.
Questi software possono offrire funzionalità come la formulazione di ricette, la gestione degli inventari, il calcolo delle proporzioni degli ingredienti, la generazione di report e molto altro.

Come detto, l’utilizzo di software per la produzione del gelato non è essenziale, ma può essere un’opzione utile per semplificare e ottimizzare i processi di creazione delle ricette e la gestione dell’attività di gelateria artigianale.

Esistono anche metodi per predisporre un preparato semilavorato o una base che può essere inviata alle gelaterie facenti parte della medesima catena, per essere elaborata e utilizzata nella produzione di gelato da vendere. Questo approccio è noto come “preparati per gelateria” o “semilavorati per gelato”.

I preparati per gelateria sono miscele preconfezionate che contengono gli ingredienti essenziali per la produzione del gelato, come latte, panna, zucchero e stabilizzanti.
Queste miscele possono essere personalizzate con aromi, frutta, cioccolato o altri ingredienti, a seconda delle preferenze e delle ricette specifiche.

Le gelaterie ricevono questi preparati semilavorati e li utilizzano come base per la produzione del gelato, aggiungendo eventuali ingredienti aggiuntivi o personalizzando le ricette secondo le proprie esigenze. Ciò consente alle gelaterie di risparmiare tempo e semplificare il processo di produzione del gelato, garantendo al contempo una qualità costante e un risultato finale soddisfacente.

I preparati per gelateria possono essere forniti da aziende specializzate nel settore, che producono e distribuiscono una vasta gamma di miscele preconfezionate per gelato. Le gelaterie possono scegliere tra diverse opzioni di preparati in base alle loro preferenze e alle ricette che intendono realizzare.

È importante notare che l’utilizzo di preparati semilavorati per gelateria può semplificare il processo di produzione, ma potrebbe limitare la creatività e la possibilità di personalizzare completamente il gelato. Inoltre, è necessario valutare attentamente la qualità degli ingredienti e la reputazione del fornitore dei preparati per gelateria per garantire un risultato finale di alta qualità.

In Italia si trovano macchinari di elevatissima qualità e di numerose imprese nazionali.
Il fatturato complessivo si aggira intorno ai 350 milioni di euro.

I produttori nazionali sono, tra l’altro, un vero e proprio punto di riferimento mondiale di eccellenza per l’intera filiera. Del resto, il mercato del gelato a livello nazionale super i 4 miliardi di euro di fatturato.

Quanto costa aprire e mantenere una gelateria?

I fattori che possono andare a quantificare i costi relativi all’apertura di una gelateria artigianale sono molteplici:

• Acquisto/affitto locale
• Ristrutturazione/adeguamento spazi (professionisti + artigiani ambito edile)
• Mutuo/prestiti
• Personale/Addetti
• Consumi (acqua, gas, energia elettrica) in base alla dimensione negozio
• Tasse comunali (Raccolta rifiuti, insegna, plateatico)
• Materie prime e materiale di consumo (cialde, coppette, tovaglioli)
• Strumenti software e informatici per la gestione
• Commercialista/Consulente del Lavoro

I costi burocratici di avvio dell’attività della gelateria artigianale possono variare tra i 2 mila e i 3 mila euro.

I macchinari e le attrezzature per il laboratorio (a seconda se siano nuove o di seconda mano) possono costare tra i 20 e i 60 mila euro.

Per il bancone, gli arredi e il materiale accessorio i costi possono andare tra i 25 e i 50 mila euro.

A questi costi bisogna aggiungere quelli per l’impostazione grafica dei materiali e la loro personalizzazione.
Per l’aspetto pubblicitario (solo per la creatività, il sito web e la gestione iniziale dei Social in target) sono da budgetizzare tra i 5 e i 15 mila euro.

Per aprire una gelateria artigianale con il laboratorio di produzione annesso può costare tra i 50 e i 150 mila euro (imprevisti compresi).

I costi possono variare sulla base del numero di gusti e varietà che s’intendono produrre.

Per la progettazione del locale, l’acquisto dei materiali, dei macchinari e delle attrezzature, è bene affidarsi a professionisti con competenze specifiche già acclarate in questo settore.

Prima di avviare l’attività è bene definire nel dettaglio il cosiddetto business-plan, ossia un piano dettagliato dei costi certi e dei presunti ricavi.

Questo strumento, spesso dettagliato, è fondamentale per evitare di avviare attività che sono fallimentari ancora prima che si sia alzata la saracinesca.

Le Città Metropolitane delle varie realtà locali hanno appositi uffici MIP (Mi metto in proprio) che possono aiutare coloro che desiderano aprire qualsiasi attività (compresa la definizione del business-plan) così come nel caso di avvio di una gelateria artigianale.

Gli strumenti per la vendita del gelato

Per la vendita del gelato in una gelateria, sono necessari vari strumenti per servire e presentare il gelato in modo accattivante. Ecco alcuni strumenti comuni utilizzati nelle gelaterie:

1. Vetrine per l’esposizione dei gelati
   Le vetrine per gelato sono elementi chiave per la presentazione dei gusti di gelato disponibili. Queste vetrine sono solitamente refrigerate per mantenere il gelato alla temperatura corretta e consentono ai clienti di vedere i vari gusti offerti. Le vetrine possono avere diverse dimensioni e configurazioni a seconda delle esigenze e delle capacità di produzione della gelateria.
2. Pala per gelato
   Le pale per gelato sono utilizzate per prelevare il gelato dalla vetrina e servirlo ai clienti. Le pale possono essere realizzate in acciaio inossidabile o materiali plastici alimentari e sono disponibili in diverse forme e dimensioni. Assicurati di avere abbastanza pale per gestire il flusso dei clienti.
3. Cialde e coni
   Le cialde o i coni sono utilizzati come supporti per il gelato da servire. Puoi offrire diverse dimensioni e tipi di coni, come coni tradizionali, coni waffle o cialde, per soddisfare i gusti dei clienti.
4. Coppe e bicchieri
   Oltre ai coni, dovresti avere anche coppe e bicchieri per coloro che preferiscono mangiare il gelato con un contenitore. Assicurati di avere diverse dimensioni di coppe e bicchieri per adattarsi alle diverse porzioni di gelato offerte.
5. Cucchiai per gelato
   I cucchiai per gelato sono essenziali per consentire ai clienti di gustare il gelato. Assicurati di avere cucchiai di alta qualità che siano resistenti e confortevoli da utilizzare.
6. Vaschette per gelato
   Le vaschette per gelato sono utilizzate per conservare il gelato in magazzino o per mostrare gusti aggiuntivi. Queste vaschette possono essere di plastica o acciaio inossidabile e hanno coperchi per mantenere il gelato fresco.
7. Cassa registratrice
   Una cassa registratrice è necessaria per gestire le transazioni e raccogliere i pagamenti dai clienti. Assicurati di avere un sistema di cassa adatto alle esigenze della tua gelateria.
8. Software gestionale
   Un software gestionale specifico per la gestione della gelateria è utile a mantenere i costi e i ricavi sotto controllo. Il software dev’essere in grado di gestire anche le vendite a peso e a gusti (così come fa il software Bacco) per mantenere un adeguato livello di scorte delle materie prime o per procedere ai riordini.
9. App e Web App
   Esitono App e Web App capaci di gestire in modo semplice e rapido l’asporto, il delievy (la consegna a casa) nonché le fidelity-card per mantenere il cliente agganciato all’attività anche e soprattutto quando c’è il calo stagionale delle presenze in negozio.
10. Display e segnaprezzi
    Utilizza display e segnaprezzi per mostrare i gusti disponibili e i relativi prezzi. Questo aiuterà i clienti a fare le loro scelte in modo rapido e chiaro.
11. Totem touch screen ordini semplifica e velocizza gli ordini dei clienti che entrando nella gelateria prenotano il loro cono, lo pagano e poi passano dall’addetto per il ritiro. In questo modo chi è incaricato alla preparazione dei gelati non deve toccare il denaro.
12. Tavoli e sedie
    Se la tua gelateria offre spazio per i clienti, assicurati di avere un’area con tavoli e sedie per consentire loro di gustare comodamente il gelato.
13. Telecamere
    Un sistema di videosorveglianza aiuta la gestione della sala vendita della gelateria.
14. Televisore
    Un monitor nella sala di vendita del gelato, con musica di sottofondo, rende gradevole l’attesa ai clienti.

E, in fine, uno strumento indispensabile, che non si può comprare ma che si deve assolutamente avere è una golosa passione per il gelato.

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